一鍋鹵湯香氣騰。

□記者 王永劍

5月6日，因剛過(guò)“五一”假期，沙潁河畔的鄧城古鎮(zhèn)客流不高。但河畔作坊前香氣氤氳，一只只色澤紅亮、軟糯脫骨的鄧城豬蹄，仍然是街上最動(dòng)人的味覺(jué)風(fēng)景。

“鎮(zhèn)上有知名招牌的豬蹄店18家，非遺品牌5家，在剛過(guò)去的‘五一’假期，好的店每天銷售豬蹄四五百斤，一般店的也能賣出二三百斤。”在沙潁河畔的葉寨大院旁，鄧城豬蹄商會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、葉氏第十七代傳人葉科爽對(duì)記者說(shuō)，并盛情拿出剛出鍋的杠子饃與他調(diào)制的醬料讓記者品嘗。

記者粗略統(tǒng)計(jì)一下，“五一”假期，“豫東美味”鄧城豬蹄將近3噸從一口口百年老鍋中撈出，并走上餐桌。

葉科爽經(jīng)營(yíng)著自家的老店——鄧城葉家大院豬蹄老店。店里顯眼處懸掛著一方牌匾，記述了其祖上在明末清初來(lái)鄧城經(jīng)營(yíng)茶館，并依靠秘方鹵制豬蹄，創(chuàng)辦醬鹵坊代代傳承的歷史。

在鄧城，衡量一只豬蹄的靈魂，從來(lái)不在食材本身，而在那一鍋歷經(jīng)歲月熬煮的老湯。

走進(jìn)古鎮(zhèn)老字號(hào)作坊，灶火終年不熄，陶制大鍋內(nèi)老湯翻滾，湯色醇厚如琥珀，香氣綿長(zhǎng)而不刺鼻。這鍋湯，是百年傳承的“活文物”，每日添料續(xù)火、去雜增香，春去秋來(lái)、寒來(lái)暑往，從未間斷。老湯里融著沙潁河的水土靈氣，藏著數(shù)十味中草藥的溫潤(rùn)滋養(yǎng)，更浸著一代代手藝人的匠心堅(jiān)守。從選蹄、清洗、焯水，到鹵制、燜燉、收汁，二十九道工序環(huán)環(huán)相扣，大火激香、文火入味，慢工之下，豬蹄皮筋軟糯、肉質(zhì)酥爛，輕抿即脫骨，香而不膩、鮮而不濁，一口下去，盡是時(shí)光沉淀的醇厚滋味。

一只豬蹄，承載的是豫東百年的飲食文化印記。

在鄧城乃至整個(gè)周口，豬蹄從來(lái)不僅是一道菜肴，更是人情往來(lái)、節(jié)慶團(tuán)圓的載體。逢年過(guò)節(jié)、婚喪嫁娶，桌上必有一盤鄧城豬蹄；走親訪友、異鄉(xiāng)歸鄉(xiāng)，捎上幾袋真空包裝的豬蹄，便是最實(shí)在的心意。

葉科爽拿著手機(jī)向記者展示其新設(shè)計(jì)的七八款包裝，用于“豬全福”“手工杠子饃”等新產(chǎn)品。他說(shuō)，為滿足消費(fèi)者的口味，特聘河南科技學(xué)院食品學(xué)院專家擔(dān)任顧問(wèn)，推出20種豬蹄的吃法。其次是鹵制工藝上，采用古法傳統(tǒng)百年鹵水與現(xiàn)代工藝相結(jié)合的方式，并與雙匯集團(tuán)和牧原集團(tuán)達(dá)成長(zhǎng)期食材原料供應(yīng)戰(zhàn)略合作。

作為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，鄧城葉氏豬蹄的制作技藝沒(méi)有被歲月塵封，反而在煙火傳承中愈發(fā)鮮活，成為豫東飲食文化中極具代表性的符號(hào)。

在“五一”假期期間，古鎮(zhèn)各大豬蹄門店座無(wú)虛席，游客驅(qū)車百里，逛葉氏莊園，再品嘗一口正宗的百年老湯。在文旅融合的東風(fēng)下，鄧城豬蹄不再是單一的美食，而是串聯(lián)起古鎮(zhèn)游覽、非遺體驗(yàn)、鄉(xiāng)村休閑的核心業(yè)態(tài)。

手藝人現(xiàn)場(chǎng)展示鹵制技藝，讓非遺從“幕后”走到“臺(tái)前”，讓游客在品嘗美味的同時(shí)，讀懂背后的文化底蘊(yùn)。

如今，在當(dāng)?shù)卣囊龑?dǎo)下，鄧城豬蹄走上了標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、規(guī)?；l(fā)展之路。標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)車間取代傳統(tǒng)小作坊，無(wú)菌加工、真空包裝、冷鏈物流體系不斷完善，讓鮮美的豬蹄走出鄧城、走向全國(guó)；線上電商平臺(tái)、直播帶貨拓寬銷售渠道。以豬蹄為核心，延伸出肉制品加工、餐飲連鎖、文旅文創(chuàng)等上下游產(chǎn)業(yè)，帶動(dòng)當(dāng)?shù)厝罕娋蜆I(yè)增收，讓小小豬蹄成為鄉(xiāng)村振興的“黃金產(chǎn)業(yè)”。

沙潁河碧波蕩漾，河水滋潤(rùn)下的一鍋老湯，讓鄧城豬蹄的美名傳得更遠(yuǎn)、更香。